PROTEÍNAS

Proteínas

Las proteínas son las moléculas más variadas, complicadas y multifuncionales que tienen los organismos. Poseen un peso molecular elevado, es decir, polímeros de otras moléculas más sencillas denominadas aminoácidos. Están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, así mismo la mayoría también contienen azufre, fósforo, hierro y cobre.

Las proteínas cuentan con un elevado peso molecular, están compuestas de polímeros de otras moléculas más sencillas llamadas aminoácidos.

Los aminoácidos son moléculas que presentan un grupo amino, compuesto por un átomo de nitrógeno y dos átomos de hidrógeno (NH2); un grupo carboxilo, formado por un átomo de carbono, dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno (COOH); y un grupo variable llamado radical (R), del cual dependen las características de cada aminoácido.

Los aminoácidos se unen por medio de un enlace peptídico, es decir, por la unión del grupo carboxilo de un aminoácido al grupo amino de otro para formar los péptidos, que son cadenas lineales de aminoácidos. En la constitución de cada enlace peptídico se desprende una molécula de agua.

Se conocen aproximadamente treinta aminoácidos en la naturaleza, de los cuales sólo veinte forman parte de las proteínas y son denominados aminoácidos proteicos.

De los veinte aminoácidos, ocho no pueden ser sintetizados por los seres humanos, por lo tanto, deben ser consumidos necesariamente en la dieta. Los aminoácidos esenciales son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En lactantes y niños de corta edad también lo son la histidina y arginina.

Se conocen otros aminoácidos que el organismo puede formar con facilidad a partir de determinados aminoácidos que se encuentren en exceso. Son denominados aminoácidos no esenciales y son el ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, asparagina, cisteína, glicina

(también llamada glicocola), glutamina, prolina, serina y tirosina.

Durante el proceso de la digestión, las proteínas se descomponen en aminoácidos, los cuales son absorbidos en las paredes intestinales y distribuidas por la circulación sanguínea a los distintos órganos, tejidos y células.

Funciones de las proteínas

La cantidad casi infinita de combinaciones en que se unen los aminoácidos y las formas helicoidales y globulares en que se enrollan las cadenas peptídicas, demuestran la gran variedad de funciones que las proteínas desempeñan en los seres vivos, entre ellas se mencionan las siguientes:

•    Intervienen en el crecimiento y mantenimiento de las células.
•   Algunas conforman parte de estructuras corporales. Por ejemplo el colágeno forma parte de los huesos, piel, tendones y cartílagos; la queratina compone la capa externa de la piel, el pelo y las uñas; la actina y miosina forman la materia contráctil del músculo.
•   tras actúan como proteínas de defensa, formando parte de las inmunoglobulinas, las cuales son anticuerpos que defienden al organismo de agentes extraños, así como del fibrinógeno y la trombina que participan en la coagulación de la sangre para evitar una pérdida excesiva de ésta en el caso de producirse una herida.
•   Intervienen en la estructura de las hormonas y forman las enzimas que permiten las reacciones químicas del organismo.
•   Trasladan nutrientes a través de la membrana celular; glúcidos, lípidos aminoácidos y otros. 
•  Cuando se han gastado las reservas de glucosa y ácidos grasos, que son los combustibles metabólicos clásicos, de igual forma se pueden emplear las proteínas para obtener energía, aunque este procedimiento resulta ruinoso para la célula, por lo tanto solamente se realiza en casos extremos. El rendimiento energético es de 4 kcal/g semejante al de los carbohidratos.

Deficiencia de proteínas Kwashiorkor

Es una forma de desnutrición que ocurre cuando no hay suficiente ingesta de proteína en la dieta alimenticia.

El nombre de Kwashiorkor deriva de una de las lenguas Kwa de la costa de Ghana y su significado hace referencia a: “el que se desplaza”, se refiere al proceso en que los niños mayores que han sido amamantados, abandonan la lactancia por que ha nacido un nuevo hermano.

Bibliografía

Laborín Antúnez, Judas Alejandro; Robles Quiroz, Dulce María. Gastronomía y Nutrición capacitación para el trabajo, Utiliza el Cálculo Calórico en la Planeación de Dietas con Diferentes Variables. Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. 2014. Recuperado de: http://www.cobachsonora.edu.mx/files/semestre3/CPT_GASTRO_Sub1.pdf